家生子的发家之路第101章 人祸
张娘子见翠儿点头附和笑着道：“翠儿现如今也活泼大方了些可见是长大了这般就很好。
” 翠儿有些不好意思的垂头张秀芳也不再多言怕自己再说下去翠儿要羞得钻地方。
张秀芳细细的将酿酱跟发酵的要点说了对两人道：“有哪些没听懂的有就只管问做的时候别出了岔子虽然只是一点豆子但也不好浪费粮食。
” 桂瑛历来大方爽利就直接问道：“我想着怎么分辨哪种霉菌是我们要的哪种是种曲失败了？毕竟这东西杂了吃了会死人的我就多嘴问上两句。
” 张秀芳点头：“这话说得对入嘴的东西最是要上心发酵后你就看这菌的颜色是不是全是一样的我们同一个时间种的曲一起发酵的温度湿度都差不多那么种出来的菌丝颜色也该是一样的初时是白蒙蒙的菌丝发酵久了就成了黄色要是看到发黑、发红那就吃不得了。
” 张秀芳说的时候桂瑛与翠儿都连连点头用心记下。
翠儿又问：“那这做豆瓣酱、酱油、豆豉都是差不多的法子味道做出来为啥是不一样的？” “这就跟挑选的豆子与曲子有关了所以大家做出来的酱料味道各有不同一般的大户人家都鲜少去外边买酱料就是觉得外边的酱料味道不好。
如果你吃着外边谁家的酱好吃想要保留曲种的话你做酱的时候就加一些老酱进去发酵差不多能保留七八分本味儿。
”张秀芳解释了一下原因又提点了几句借酱味儿的小技巧。
翠儿若有所思的点头心里想着：从前在家吃着青女子家的酱味道好下次向她讨些老酱试试能否留曲种。
心里存着这般的想法翠儿就问：“娘子要是吃着某家的酱好吃想保留他家的曲种可有办法？” 张秀芳道：“自是有的就是繁琐许多不大容易成功。
你先用老酱发酵豆子等豆子长了白毛就将那豆子碾碎混在制曲的曲料与麸皮里面你的曲种长出的霉菌颜色一致大抵就成了但这也不能保证百分百是那味儿毕竟一方水土一方风味儿有些地方的菌种我们这儿就存不住。
” 说完张秀芳就看看泡好的豆子又对两人道：“豆子就先泡在这儿我带你们去做曲子。
” 两人连连应声跟着张秀芳又去准备做曲子的东西桂瑛笑着奉承道：“我就爱跟着娘子做事儿办什么事儿都爽利不像是跟着其他的师傅教了制酱后三五年是不会教制曲的。
” 张秀芳回道：“师傅领进门修行靠个人每个师傅都有自己的教法但不同的徒弟学到的本事也各不相同所以还是得看个人倒也说不出师傅谁好谁坏来。
” 桂瑛听这话就知道自己先前奉承的时候说错话了像张娘子这样的人是不肯落人口实的所以才这般说忙又道：“娘子说得是我年纪小见识浅薄还不大知事。
” 张秀芳见她回过了味儿也不再多言去舀原料的时候只叮嘱他们记住配比：“豆子一斤、小麦一斤要是没有那么多的小麦就用麸皮六两配上四两小麦泡了水后上锅蒸蒸好后放凉用簸箕或者是竹席子装了放在阴凉通风的地方等个两三个时辰再加水混合你手捏着成团轻轻一碰就散开了这样加进去的水就合适了。
” 桂瑛问：“那啥时候混老酱料？” 张秀芳拿了箩筐装了豆子小麦递给两人后回道：“摊开放凉后就可以混进去加了水的曲料放在簸箕里上面覆盖稻草或者是纱布夏天就放在那里任它霉烂但冬日就得放灶上温着两三天就能长出霉丝这个时候就要去翻料曲料温度太高就要长其它的霉菌等个十天左右曲料长满了白黄的霉就成了。
要是绿的、黑的就要不得了。
” 翠儿好奇的追问道：“这般就成了那做好了后放罐子里装着能存多久？” “陶罐竹筒都行就是这曲种最长只能放一二年这还是保存得好的一般一年至少要做两次这样留下来的曲种味道才不会变。
”张秀芳道。
桂瑛听了这些话细细的咂摸：“这倒是跟娘子先前教我做酒曲差不多。
” 张秀芳道：“大抵是相似的就是做酒的曲料配比不一样大曲发酵的温度要高些小曲温度就跟做酱的曲差不多额外加辣蓼进去。
这些东西都是一通百通的只要你们学会了一种其它的琢磨一下也差不多会了。
外边那些做酱的挣的也不过是些辛苦钱难的是煮酱的时候调料配比到时候我给你们写两张纸你们自己留着。
” “谢娘子。
”桂瑛与翠儿齐声应了。
就在此时廊下传出了动静：“你们师徒几个在这后边作甚什么？我去小厨房找了一圈没见着人。
” “方娘子万福！”翠儿与桂瑛见是方娘子过来了忙不得的行个万福礼。
张秀芳也行礼问好笑问道：“娘子寻我只管打发个小丫头或者是婆子来就是何须劳累一场。
” 方娘子道：“你带她们做什么呢？我来找你自是有些话要与你说叫婆子传话我不放心。
” “回娘子这几日天时好带她们两个丫头学做酱、做曲子。
”张秀芳回明了话又询问：“娘子有事就请吩咐。
” 方娘子看这屋檐后边摆了好几个木盆、木桶就知道里面泡的豆子与麦子就对张秀芳道：“你且先别忙我与你说说话。
” 桂瑛见此就拉着翠儿行礼告退给两人留下说话的地儿。
“娘子请说。
”张秀芳见两人走远了这才开口询问。
方娘子就对张秀芳道：“有人托我说项说是想与你结个干亲。
” 张秀芳问：“谁呀？” 方娘子笑道：“你别管是谁你只说你可愿意结这个干亲？你别因着是我说项就抹不开面子言语。
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