灶王爷的作业双宝寻味记第123集脱骨鱼里的火候心经

赛场的灯光突然调亮了三度照得不锈钢操作台泛出冷光。

裁判长举起银盘里面卧着条活蹦乱跳的草鱼鳞片在灯光下闪着银辉：第二赛项：火候与刀工综合考验——整鱼脱骨保持原形限时九十分钟。

话音刚落东京来的厨师已经抽出把狭长的刺身刀刀刃划过鱼腹时发出的轻响。

他脸上带着惯有的傲慢刀尖在鱼鳃后三寸处精准下刀挑断主骨的动作利落得像做手术。

但当他试图抽出脊骨时鱼皮突然破了个小口鲜血流在白瓷盘里像朵扎眼的红梅他嘴角的笑瞬间僵成了冰。

老灶台的亲友团里穿工装的小伙子举着手机直播镜头死死盯着17号工位：家人们看好了！脱骨鱼的精髓在不破皮、不碎肉小师傅们的祖传手艺要亮出来了！弹幕里刷起了坐等封神赵老爷子敲着铜锣喊：咱的鱼当年能给坐月子的媳妇补身子骨头剔得比棉线还干净！ 炎昭炎耀头碰头嘀咕了两句炎昭伸手按住鱼头拇指在鱼鳃下轻轻按了按：张爷爷说草鱼的软肋在倒数第三根刺。

炎耀握着把牛角柄小刀刀身薄得像片柳叶——这是他用老灶台的废铁磨的刃口带着点弧度刚好贴合鱼身的曲线。

法国厨师选了条鲈鱼正用银质镊子往外挑细刺动作慢得像绣花。

烹饪是精确的科学他对着镜头说镊子尖夹着根细如发丝的鱼骨每根刺的角度都是37度。

但当他往鱼腹里填馅料时手指稍重鱼皮突然地破了橙黄色的馅料从破口涌出来他气得把镊子往盘里一摔银器碰撞的脆响惊飞了窗外的鸽子。

炎耀把两把佩刀冰冷和温藏炎昭已经开始下刀了。

刀刃从鱼嘴下方切入贴着脊骨往下走刀背微微抬起像在鱼身里跳慢舞。

他的呼吸放得极轻每一刀都随着鱼身的弧度调整角度当刀尖碰到鱼尾时他突然手腕一转刀刃贴着鱼皮往外一挑整根脊骨地弹了出来鱼身依旧圆鼓鼓的像从未被动过刀。

我的天！评委席上的中餐泰斗突然前倾身体手里的筷子差点掉在地上游刃有余的古法刀法！现在会的人不超过五个！旁边的米其林主厨皱眉看着他不懂这看似粗糙的手法里藏着什么门道但鱼身完整的弧度确实比自己用尺子量出来的更自然。

炎耀正往鱼腹里填馅料——是用老灶台的卤汁腌过的虾仁和笋丁混着点蟹黄香得直播间的观众都在喊隔着屏幕流口水。

他的手指纤细灵活往鱼腹里塞馅料时像在给婴儿喂饭力道轻得刚好填满空隙又不撑破鱼皮。

要像给咱卤料包填香料他低声对炎昭说多一分则满少一分则空。

赛场后排的亲友团已经沸腾了。

穿校服的小胖举着双侠必胜的牌子跳得比裁判的计时牌还高；穿汉服的姑娘们用手机打光把17号工位照得像舞台；张大爷的儿子拄着拐杖在人群里来回念叨：当年他太奶奶给八路军送粮就靠这手艺把药方藏在鱼肚子里...... 最后十分钟大部分厨师都在装盘。

某五星酒店的总厨给鱼身上淋了层金箔汁盘边摆着用胡萝卜雕的仙鹤花哨得像件工艺品。

但当他端到评委面前时鱼身突然塌了半边——原来脊骨剔得不干净受力不均导致变形他的脸瞬间比胡萝卜还红。

炎昭炎耀的脱骨鱼已经蒸好了。

青花瓷盘里鱼身完整地卧在翠绿的青菜中间鱼嘴微微张开像在吐泡泡。

炎昭往鱼身上淋了勺热油一声葱花和红椒丝在油花里跳舞香气瞬间漫过整个赛场。

最绝的是鱼腹被热气撑得鼓鼓的却不见丝毫破损卤香混着鱼鲜勾得人直咽口水。

直播弹幕已经刷疯了。

这才是真功夫！那些花里胡哨的弱爆了！我要去老灶台吃脱骨鱼！穿工装的小伙子对着镜头喊：家人们看到没？这就是咱华夏菜的底气！不用尺子不用机器凭的是手上的功夫心里的数！ 评委们开始试吃了。

中餐泰斗夹起一块鱼肉筷子刚碰到鱼身肉就自然散开露出里面的馅料。

他眯起眼睛卤香裹着鱼鲜在舌尖炸开却丝毫不腻这火候蒸得刚好让鱼肉离骨又不失弹性绝了！米其林主厨犹豫着尝了口突然抬头看向炎昭炎耀——这两个穿着蓝布围裙的少年确实比自己更懂食材的脾气。

炎昭炎耀站在台前额角的汗珠混着灶台上带来的卤料香。

炎耀摸了摸口袋里的竹刀刀身还带着鱼的温度；炎昭看着盘里的脱骨鱼突然想起张爷爷的话：好厨子治的不是菜是食材的脾气。

离场时赵老爷子的快板敲得震天响脱骨鱼真叫绝火候刀工都到家......那声音混着直播间的欢呼像股热流在赛场的冷光里滚得很远。

炎昭炎耀捧着他们的鱼盘蓝布围裙上的卤料渍在灯光下泛着光仿佛在说：这赛场终究是烟火气的天下。

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