山歌行之时空浪游记第12章 私塾授课讲西学孔孟之道混编新

离开烟熏火燎、叮当作响的冶铸区马骥的鼻腔终于摆脱了硫磺与焦铁的纠缠。

他沿着匠作区的河道缓缓前行晚风拂面带来了一丝清凉也带来了一股浓郁而奇异的香气——那是一种混合了谷物蒸煮后的甜香、酒曲发酵的微醺气息以及陈年酒液特有的醇厚芬芳复杂而迷人让人闻之欲醉。

“这味道……是酒！”马骥的精神瞬间一振。

作为一个在现代偶尔也会小酌几杯的人他对酒有着天然的亲切感。

更何况这是古代的古法酿酒其中蕴含的技艺与文化更是让他充满了好奇。

他循着香气很快就找到了一处位于匠作区边缘、靠近水源的工棚。

这里便是匠作区的酿酒作坊规模不算最大但布局规整氛围也相对安静与冶铸区的喧嚣形成了鲜明的对比。

走进工棚首先映入眼帘的是一排排巨大的陶缸和木桶整齐地排列在地面上陶缸上盖着厚实的麻布或木盖。

工棚的一侧是巨大的灶台灶上安放着几口硕大的甑桶（用于蒸煮原料的器具）甑桶上方冒着淡淡的蒸汽散发出浓郁的谷物甜香。

几位老师傅正在忙碌着有的弯腰检查陶缸中酒曲的发酵情况有的站在灶台边操控火候小心翼翼地调节着柴火的大小还有的则将发酵好的酒醅装入甑桶准备进行下一步的取酒工序。

一位负责酿酒的老匠人姓杜人称杜酒头见马骥这个陌生人探头探脑地在工棚里张望便笑着走上前来招呼：“这位相公看着面生得很是来观摩造酒的吧？” 杜酒头约莫六十多岁红脸膛额头布满了皱纹身上总带着一股淡淡的酒气但眼神清亮说话条理清晰一看就是个经验丰富的老匠人。

马骥连忙拱手行礼：“正是！在下是游学的书生久闻古法酿酒技艺精妙今日路过此地特意前来见识一番还望杜老多多指教！” “指教谈不上”杜酒头哈哈一笑性格十分爽朗“既然相公感兴趣我便带你从头看看这造酒的门道。

这酒啊可不是简单的谷物加水发酵那么简单它是‘天、地、人’三才合一之物！” “天、地、人”三才合一？马骥心中好奇连忙跟着杜酒头认真听他讲解。

杜酒头首先带着马骥来到了工棚一角的制曲区。

这里摆放着几个巨大的木槽槽内是混合了麦粉、豆粉、米粉以及多种草药粉末的原料几位工匠正在用木耙将这些原料搅拌均匀然后加入适量的清水揉成一个个大小均匀的曲块放在铺有稻草的竹匾上。

“造酒先造曲曲是酒之骨。

”杜酒头拿起一个已经成型、尚未发酵的曲块递给马骥“你摸摸看这曲块要软硬适中里面的原料要混合均匀不能有结块。

” 马骥接过曲块只觉得入手温润质地疏松带着淡淡的麦香和草药香。

“杜老这曲里加草药有什么讲究吗？”他好奇地问道。

“讲究可大了！”杜酒头解释道“这些草药都是精心挑选的有的能促进微生物生长有的能抑制杂菌繁殖还有的能增添酒的香气和风味。

不同的酒用的曲也不同曲的好坏直接决定了酒的品质和口感。

”他指着竹匾上的曲块“这些曲块做好后要放在专门的曲房里控制好温度和湿度让里面的微生物自然生长繁殖。

大约一个月后这些曲块就会变成布满菌丝的‘酒曲’到时候才能用来酿酒。

” 马骥看着那些看似普通的曲块心中感慨万千。

没想到这小小的酒曲竟然蕴含着如此多的门道里面的微生物群落简直就是古人无意间培养出的“发酵剂”充满了朴素的科学智慧。

接着杜酒头带着马骥来到了发酵区。

这里的陶缸都盖着麻布几位工匠正在将蒸熟的米饭（主要原料是糯米也有部分用高粱、玉米等谷物）摊凉在巨大的竹席上。

米饭颗粒饱满散发着浓郁的甜香让人垂涎欲滴。

“原料要先蒸熟一方面是为了杀死里面的杂菌另一方面是为了让谷物中的淀粉糊化方便后续的发酵。

”杜酒头解释道“米饭摊凉到不烫手（大约30-40℃）才能拌入酒曲温度太高会杀死酒曲里的有益微生物温度太低则不利于发酵。

” 工匠们将磨碎的酒曲均匀地撒在摊凉的米饭上然后用木耙反复搅拌确保每一粒米饭都能沾上酒曲。

接着他们将拌好酒曲的米饭装入巨大的陶缸中加入适量的清水水位没过米饭约一寸左右然后用麻布将缸口密封好只留下一个小小的通气孔。

“这一步叫‘投料发酵’是酿酒的核心环节。

”杜酒头指着一口正在发酵的陶缸说“这时候就要看老天爷的脸色了。

温度要控制在二十多度太凉了发酵缓慢太热了容易滋生杂菌酒就会变酸、变味。

发酵的时辰也很关键短则十几天长则几个月甚至几年才能酿出好酒。

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