奴籍之下第19章 开水白菜

厨房里的气氛顿时微妙起来。

帮厨们停下手中的活计三三两两地交头接耳不时向隋安儿投来或好奇或轻蔑的目光。

一个身材粗壮、满脸横肉的厨娘故意提高嗓门：“哟这不是那个秦家的罪奴吗？听说在京城可是锦衣玉食的少奶奶呢！” 引来一阵窃笑。

隋安儿面不改色只是微微收紧了下颌流放路上的磨难早已磨平了她的傲气但骨子里的坚韧却愈发鲜明。

她深吸一口气将注意力集中在眼前的食材上三小姐体弱挑食需要一道既清淡滋补又能开胃的菜品。

忽然她的目光落在角落竹筐里几颗鲜嫩的白菜上。

那白菜叶片嫩黄菜心紧实正是制作“开水白菜”的上佳之选。

这道京城贵妇们极爱的菜品看似简单实则内藏玄机最能考验厨师的功底。

“嬷嬷民妇想做一道开水白菜。

”隋安儿轻声请示。

张嬷嬷挑了挑眉：“白菜？三小姐什么山珍海味没吃过你就给她吃白菜？” “回嬷嬷此菜名为开水实则内有乾坤。

”隋安儿解释道。

“需用老母鸡、老母鸭、猪肘、火腿熬制高汤再经三次扫汤工序使汤色清澈如水却滋味醇厚。

最后以嫩白菜心塑成莲花状浇汤即食既有花开富贵之吉兆又清淡滋补最适合体弱之人食用。

” 这一番专业解释让张嬷嬷将信将疑倒是李管事眼中闪过一丝惊讶。

这开水白菜他只听师傅提起过是京城达官显贵府上的秘传菜式寻常厨子根本不会做。

“既如此你且试试。

”张嬷嬷最终松口“需要什么食材尽管与李管事说。

” 隋安儿谢过立刻开始准备。

她先选了一只肥硕的老母鸡和一只老母鸭又挑了只猪前肘和一块上好的火腿。

这些食材在石城都算金贵李管事看得肉疼却不好阻拦。

将鸡鸭猪肘火腿洗净后隋安儿在大锅中焯水去腥。

她的动作娴熟利落焯水时间把握得分毫不差既去除了血沫和杂质又保留了食材的鲜味。

这一手就让几个有经验的厨娘收起了轻视之心。

焯过水的原料被放入一口深瓮中隋安儿特意在瓮底垫了张竹达防止食材粘底烧焦。

这个细节让厨师们眼睛一亮这是老厨子才知道的诀窍。

“葱姜。

”隋安儿轻声吩咐立刻有帮厨递上新鲜的葱段和姜片。

她将调料均匀地铺在食材上然后注入大量清水大火烧开。

“在京城这时还应加入干贝提鲜。

”隋安儿一边撇去浮沫一边向张嬷嬷解释。

“但石城离海远海货难得民妇便省去了。

” 张嬷嬷点点头暗自记下这个细节打算回头告诉夫人以示这罪奴懂得因地制宜不是那等不知变通的迂腐之人。

大火烧开后隋安儿将火调小让汤保持微微沸腾的状态。

接下来的两个时辰里她寸步不离地守在瓮旁不时撇去浮油和浮沫确保汤色逐渐变得清亮。

汗水顺着她的额角滑落背后的衣衫早已湿透但她全神贯注仿佛世界上只剩下这一瓮汤。

厨房里的议论声渐渐小了。

厨娘们虽然嘴上不服但不得不承认这位“罪奴”的专注和耐心远非常人能及。

就连那粗壮的厨娘也不得不闭嘴悻悻地回到自己的灶台前。

两个时辰后隋安儿将熬好的高汤过滤冷却备用。

接着她取来新鲜的鸭胸肉、鸡胸肉和猪里脊开始制作扫汤用的肉糜。

刀光闪动间这些肉类被剁成细如发丝的肉绒然后分别与清水混合搅打成均匀的肉糜。

“第一次扫汤用鸭肉糜。

”隋安儿一边操作一边轻声解释。

“鸭肉性凉能吸附汤中的油腻和杂质。

” 她将鸭肉糜缓缓倒入冷却的高汤中轻轻搅拌。

肉糜如同海绵般吸收着汤中的浑浊物质渐渐凝结成团。

隋安儿用细纱布仔细过滤得到的第一遍汤已经比之前清亮许多。

“第二次用猪肉糜第三次用鸡肉糜。

”隋安儿继续着繁琐的工序每一个步骤都一丝不苟。

“每次扫汤后汤色会更清滋味却会更醇。

” 三遍扫汤过后原本金黄的高汤已经变得清澈见底乍看如同一碗白开水但凑近一闻却散发着令人垂涎的浓郁香气。

厨房里所有人都被这神奇的转变惊呆了连李管事也忍不住凑过来盯着那碗“开水”啧啧称奇。

“这...这真是神了！”一个年轻帮厨忍不住惊叹“这么多肉啊火腿啊最后就得了这么点清汤？” 隋安儿微微一笑：“精华全在汤中看似开水实则汇聚了所有食材的滋味。

” 接下来她开始处理白菜。

精选的嫩黄菜心被对半切开根部在沸水中煮了几息后取出立刻浸入冷水中定形。

这一热一冷的处理使得白菜既保持了脆嫩口感又容易塑形。

隋安儿用小巧的厨刀将菜根部修剪成莲花状动作轻柔如绣花每一刀都精准到位。

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